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パイってどんなスイーツ(お菓子)?

パイは英語。
詰め物を生地で包んで焼いたケーキのことです。

パイは皿のようなケースのことで、タルトやフランの仲間です。
サクッと層になるパイ生地でおなじみですが、いろいろなパイ生地の種類があります。

生地は、
パート・シュクレ
パート・ブリゼ
フイユタージュ・ラピッド(アメリカン・スタイル)
パート・フィュテ
があります。

パート・シュクレパート・ブリゼは主にタルト生地として使われています。

代表的なのがフランス語でフィュテと呼ばれる折パイ生地。
何層にも重なったサクッとしたパイになります。

さらにフイユタージュ・ラピッドと呼ばれる速成折りパイ生地は、折りパイと練りパイの中間の味わい。折りパイより作り方も簡単なのでおすすめです。


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パート・フィュテ生地とは?

パイ生地の本格派、バターを入れ込み、折りたたんで作っていくパート・フィュテ生地です。

ミルフイユのように本格的な層になる折りパイ生地を作るのは、粉の生地でバターを包んで折っていくため、苦労します。

生地についての注意点は、バターがやわらかすぎると、粉と混ざり合って層にならなくなることです。
粉もバターも水もよく冷やすことが大切です。

折りパイ生地を何度も休ませる理由は、生地をのばしたりたたんだりしていると、粉の中にあるグルテンの縮もうとする性質が働いて、うまく伸ばせなくなるからです。
また、その間にバターもゆるんでしまいます。

無理をさせずにパイ生地は必ず休ませましょう。


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フイユタージュ・ラピッド(アメリカン・スタイル)生地とは?

パイで使用されるフイユタージュ・ラピッド(アメリカン・スタイル)生地は「練り込みパイ生地」として分類されます。

フイユタージュ・ラピッドのラピッドとは、即席(ラピット)からきています。
ラピッドとはいえ、少しばかり時間はかかってしまいますが、特有の口当たりと香ばしいバターはとても美味しく感じられます。

「折り込みパイ生地」のパート・フィュテと「練り込みパイ生地(タルト用生地)」のパート・シュクレパート・ブリゼの中間のようなパイ生地です。

手順が大変なパート・フィュテを少しだけ簡単にする方法で、小麦粉にあらく刻んだバターを合わせて、軽く混ぜた生地です。

折りたたむと、固まったバターが層をつくり、「折り込みパイ生地」のような風合いがでます。
薄くのばしたり巻いたり包んだりできるので、パイの形が自由にできます。
キッシュにも使えます。

きっちりとラップに包んで冷凍保存をすると、約1ヵ月はもちます。
使うときは、自然解凍をしてください。


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パート・フィュテの作り方

パイ生地 パート・フィュテの作り方

◆材料(500〜600グラム)
小麦粉(強力粉)・・・150グラム
小麦粉(薄力粉)・・・150グラム
塩・・・6グラム
無塩バター ・・・280グラム
卵・・・1/3個
冷水・・・120cc
打ち粉・・・適量

◆作り方
1 強力粉、薄力粉合わせてふるい、マーブル台の上にのせる
2 バター30グラムを加え、スケッパーで切り込みながら小麦粉と混ぜ合わせていく
3 小麦粉の中央をくぼませて、塩、水、卵を入れ、内側の粉からくずしながら混ぜ合わせていく
4 ひとまとめにしてぬれぶきんに包んで30分ほど冷蔵庫で寝かせる
5 バターはふきんに包んでもみ、水分をとり、1センチ厚さくらいの正方形に伸ばす
6 そのあとぬれぶきんに包んで冷蔵庫に入れて冷やす
7 打ち粉をした台に生地をとり出し、先のバターの幅くらいの大きさの正方形に伸ばす
8 その上に先のバターをのせる
9 生地の四隅をかぶせて包み、バターがはみ出さないように生地の合わせ目を指でつまんでぴったりと閉じておく
10 めん棒でその上の中央から外側へ向けて軽くたたき、バターを生地の隅々まで行きわたらせる
11 5ミリ厚さの長方形に伸ばす
12 その両端から中心に向けて三つ折にする
13 その上をめん棒でたたいて平らにし、ふきんかビニール袋で包み、冷蔵庫に30分〜1時間入れてねかす
14 打ち粉をした台に先の生地をとり出し、生地の折り山の部分が左右になるようにおき、再び5ミリ厚さの長方形に伸ばす
15 生地の手前2〜3センチを向こう側の端を手前の端に折りたたんで合わせ、四つ折りにする
16 11〜15の操作をもう一度繰り返す


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パート・フィュテが薄くサックリと焼き上がらないのは?

パイ生地作りで、パート・フィュテを薄くサックリと焼き上げたいとき、バターが外生地に流れるようになじんでしまうと、薄く焼けけなくなります。

外生地とバターを重なるようになじませることが、ポイントです。


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パイについて (4項目)
パイってどんなスイーツ(お菓子)? / パート・フィュテ生地とは? / フイユタージュ・ラピッド(アメリカン・スタイル)生地とは? / ミルフィーユとはどんな意味?
パイ生地 (10項目)
パート・フィュテをのばしているとき、生地からバターが出てきてしまったら? / 冷水は入れる量を加減する / パイ生地は練らないようにのす / 手の温度でフイユタージュ・ラピッドがダレてしまうときは? / 打ち粉とは? / バターをとかさないように手早く / 打ち粉は適量に / ピケとは・・・ / パイ生地を型に敷くコツ / パイ生地の保存法
パイ作りのポイント (12項目)
パート・フィュテが薄くサックリと焼き上がらないのは? / フイユタージュ・ラピッドの層がきれいに出ず、ふくらみも少ない! / パイを「空焼き」するとき / パイがうまく膨らむように焼く方法 / パイをサクッと焼き上げる温度・時間について / 焼き時間は目安として考える / パイ皮がビスケットのようにかたく焼けてしまったら? / 生地が縮んでパイ型から離れてしまった! / パイの仕上がりが堅めで、軽い味に仕上がらないときは? / パイ皿にはバターを塗らないのは? / から焼きのときに、底生地が持ち上がってしまったら? / パイを上手に切り分けるには
レシピ (2項目)
パート・フィュテの作り方 / フイユタージュ・ラピッド(アメリカン・スタイル)の作り方
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